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QUEIJO E VINHO

Por LUÍS LOPES

O queijo é um dos mais antigos alimentos. Desde os tempos pré-históricos até à modernidade, tem integrado a dieta de diversos povos, um pouco por todo o mundo. Hoje, mais do que um simples alimento, o queijo é também cultura, tradição, prazer. Sobretudo quando se alia àquele que é seu parceiro de excelência desde há milénios: o vinho.

Foi na Grécia Antiga que se começou a construir essa extraordinária relação gastronómica que perdura até aos dias de hoje. A Roma antiga assimilou muitas das tradições alimentares dos gregos, entre elas, é claro, as do queijo e do vinho, levando-as a um nível elevado de requinte e sofisticação, com múltiplas variedades e tipos. O queijo e o vinho viajaram com as legiões e os colonos romanos à medida que o Império se estendia, e foi assim que as técnicas de produção destes alimentos se alastraram a toda a Europa.

 

TRADIÇÃO E EVOLUÇÃO

Somente no século XIX o fabrico de queijo e de vinho passou, a pouco e pouco, de actividade artesanal para processo industrial. Com o aumento do consumo ocorreu, já no século XX, a maior revolução no fabrico do queijo: a sua pasteurização. Também a produção de vinho evoluiu de forma similar, coexistindo hoje em dia, métodos de fabrico muito distintos.

 

RELAÇÕES FORTES

Queijo sem vinho é algo quase inconcebível para um apreciador. No entanto, apesar desta longa tradição de parceria, alcançar a harmonia perfeita é mais difícil do que parece. É importante conhecer não apenas os princípios básicos que regem o “casamento” entre vinho e comida, mas também as características dos queijos e dos vinhos em causa. Se não o fizermos, corremos o risco de o vinho escolhido anular o queijo ou o queijo anular o vinho. A quantidade de sal existente no queijo condiciona também a eleição do vinho ideal para o acompanhar. Finalmente, o processo de cura é igualmente determinante para o sabor do queijo: os queijos de cura prolongada são mais intensos que os “amanteigados”, ainda que estes ostentem mais a gordura.

 

MÁS COMPANHIAS

Diz a tradição que “o tinto velho é o indicado para o queijo”. A verdade é que o vinho tinto, com a idade, torna-se cada vez mais delicado e elegante, tornando-se facilmente anulado por um queijo de paladar mais forte. Outra tradição afirma que, com queijo, se bebem sobretudo vinhos tintos. Na verdade, é precisamente, o contrário. Para a maioria dos queijos, um vinho branco irá melhor do que um tinto. Isso deve-se sobretudo à gordura láctea. Esta gordura interfere com os taninos dos vinhos tintos, tornando-os mais duros e ásperos. Assim, quanto mais gordo for o queijo, mais provável será que combine melhor com um branco do que com um tinto. Na opção pelo tinto, será sempre de escolher um vinho jovem, bem macio e frutado.

 

 

PRINCÍPIOS ESSENCIAIS

Para um queijo de sabor intenso, prefira um vinho de sabor intenso; para um queijo de sabor suave, um vinho de sabor suave. Simples, fácil e muito eficaz, uma vez que resulta praticamente sempre. Se quisermos ir mais além, temos dois modelos essenciais de conjugação: pela semelhança e pela diferença. Conjugamos pela semelhança quando, por exemplo, para um queijo mais ácido, escolhemos um vinho também de acidez elevada, não deixando assim que a acidez de um se sobreponha ao outro. Conjugamos pela diferença, ou seja, pelo contraste, quando com um queijo bem curado e muito salgado optamos por um vinho licoroso, suave e doce. Aqui, a doçura equilibra o salgado, resultando em perfeita harmonia.